沒錯！這是講述紅薯如何“逆襲”成大眾美食的故事

發布：騰達食品時間：2020-06-29返回列表

汝州的氣候濕潤，水質沒有受到污染，林木旺盛，落葉像羊毛毯一般覆蓋在地表，有效地維持了土壤的溫度、濕度和肥沃。所以這里所出產的紅薯，口感甜脆而純正，淀粉含量極高，是做川粉的絕佳食材。

11月，是紅薯大豐收的時候。

人們拿把鋤頭，小心撥開紅薯秧，從根部掘起土塊，看到一串串飽滿豐潤的紅薯。挖出來的紅薯，人們會留下一部分窖藏，剩余的，則裝上汽車，運出田間。

精雕細琢田間的紅薯裝車后，運到了工廠。在那里，它將被清洗干凈后粉碎，烘干成淀粉，繼而攪拌成型，冷凍殺毒，分離裝袋，成為火鍋餐桌上的一道美食“川粉”。

講究的紅薯粉要經過以下這些程序：

(1)清洗：一定清洗干凈，關系到產品的最終質量。

(2)去皮：用竹刀將甘薯的外皮去凈，尤其是甘薯表皮凹陷部分。

(3)切片或絲：將去皮后的甘薯用蔬菜切片機切成一定規格的薯片或薯丁。

(4)護色：用食鹽配制成0.5%的溶液，將切好的甘薯薯片或薯丁泡在其中數分鐘。

(5)干燥：用烘干設備干燥，以保證產品的衛生，并注意溫度，一般在45～50℃之間，干燥時間可根據薯片、薯絲的大小確定，使最終水分在6%以下。

(6)粉碎、包裝：將干燥后的甘薯，用錘片式粉碎機粉碎，使甘薯粉的細度在80目左右。

川粉的主材是紅薯淀粉，淀粉質量的好壞，直接決定了川粉的口感。在配方上，較之普通川粉，我們也做了很多的要求。新鮮的紅薯挖出來后，經過粉碎干燥，形成淀粉，而這時的淀粉直接加工成川粉，口感并不好，如果讓淀粉自然發酵一段時間，就會改善很多。也就是說，紅薯在11月份被送進工廠，做成淀粉后，要過了春節才能加工成川粉。雖然時間久些，但是口感更好了。

在我們特制的川粉里，還加了一定比例的紅薯粉。

請注意，紅薯粉和紅薯淀粉是有區別的。

紅薯皮一般是不用于制作淀粉的，因為紅薯皮含堿更多，經常食用用對腸胃不好的。如果紅薯皮發生褐變，嚴重的還會引起中毒。紅薯淀粉是新鮮紅薯經過粉碎、沉淀、烘干而來;在沉淀的過程中，紅薯皮由于比重較輕，會浮出來，工人便拿笊籬撇去這些紅薯的碎皮，這樣得到的淀粉，就是紅薯淀粉。紅薯粉則是紅薯曬干之后，直接磨成的粉。

說到底，兩者的區別是，一個帶紅薯皮，一個則無。

紅薯(皮，沒有皮。是紅薯有這樣的功效)具有很好的抗癌作用，加入紅薯粉，更多的是考慮到它的營養價值。當然，如果全用紅薯粉，做出川粉顏色就太差了，而且淀粉含量也不夠，口感不好，脫皮后的淀粉外觀好看，吃起來比較順滑筋道。

做川粉不是件容易的事情，工序極為復雜。紅薯被洗干凈之后，放入粉碎機，瞬間變成沫，汁水也被壓榨了出來，濾出浮渣，得到了一汪白色的淀粉液。淀粉液被輸送到烘干機中，干燥一番，就形成了的淀粉。

紅薯淀粉和紅薯粉按照比例混合，邊攪拌邊加入冷水，和成面團。和面的水，是來自地下百米以上的溫泉水，礦物質含量很高。到了冬天，打開水龍頭，就會有熱氣冒出，整個車間都被這氤氳的熱氣包裹，如在云霧之中。和面時長需要一個半小時。面團和好后，要放到機器中擠壓成型，將立體的面團擠壓成表面光滑、厚度一致的平面狀。從機器中出來的面皮，長度約3米多，但此時還不宜分離，因為淀粉之間互相粘連，不易切割。成型的面皮連同模具，一起被送進零下五度左右的冷庫，進行降溫。面皮中的水凝結成冰后，面皮就變得堅硬，不再粘連了。

我們用的川粉大多是半斤裝，運輸方便，客人點餐也很省時省事，一份就是一包。從汝州到鄭州，從一塊紅薯到一片川粉，雖有千里之遙，但因為有潮辣火鍋的存在，讓這一切成為了可能。
熱騰騰的火鍋里，來自汝州的川粉，柔筋，耐煮，它浸透了牛油醇厚的湯汁，味道愈發鮮美。

美景常在險峰，絕美的風景，孕育出了絕佳的美味。駕一葉扁舟，穿越崇山峻嶺，只為成就你餐桌上的一道美味。